AR: Hva var ditt bidrag til den internasjonale dagen for minne om slaveri og den transatlantiske slavehandelen?
PT: Jeg måtte presentere en meny som ville representere nettopp denne slavehandelen fordi Afrika i stor grad har påvirket kjøkkenet i diasporaen, spesielt i Amerika. Når du drar til New Orleans, for eksempel, ser du retter som "okra", de braiserte høyder; du ser "acarajé" og ganske mange andre retter. Det er ingredienser som kom fra Afrika gjennom slavehandelen, og med disse ingrediensene har det også kommet oppskrifter.
Så jeg måtte tilberede fem retter som er inspirert av dette tragiske øyeblikket i historien til folket vårt. En av rettene kalles "ris i sengen" blant haitiere, men hos oss kalles den "sombi". Det er en dessert, men jeg presenterte den på en helt annen måte med stekt mango med honning.
Hvorfor spesielt denne "rispuddingen"
Denne rispudding er symbolsk. Hvorfor valgte jeg det? Fordi vi ikke skjønner nok betydningen av Afrikas bidrag i det amerikanske kulinariske rommet.
Tenk deg hvordan USA ville vært uten ris. Nord-Carolina ... hele økonomien var basert på ris. De kalte det til og med "Carolina Gold" eller Carolinian gull. Men historien om ris og ankomsten til Amerika er ganske interessant fordi den gangen ble slaven valgt over regionen som dyrket ris. Blant disse regionene var det sør for Senegal, regionen der foreldrene mine kommer, Casamance. Det ble mye raid. Vi lette etter slaver fordi de visste hvordan de skulle dyrke ris, og vi førte dem til delstatene Carolina, til og med til Mexico. Mexico kjente ikke ris før slaver ankom. Og det er en del av historien som vi ikke snakker om ofte nok.
Det er fascinerende. Hva fikk deg til å gjøre denne undersøkelsen?
RL: Hør, jeg begynte først å undersøke kjøkkenet med opprinnelse. Jeg begynte å lage mat profesjonelt på slutten av 80-tallet, men jeg var på restauranter som var stort sett alt annet enn afrikansk. Jeg jobbet på italienske restauranter, jeg jobbet i franske bistroer, og det som skjedde var at jeg var i New York, hele verden var der, men Afrika var ikke representert, så jeg var Jeg blir fortalt hvorfor ikke undersøke dette kjøkkenet, om opprinnelsen min. Det er gjennom denne undersøkelsen og turene til Senegal for å besøke foreldrene mine, kvinnene i familien min og afrikanske kvinner - faktisk fordi det er de som har hemmelighetene til det afrikanske kjøkkenet - det er gjennom dem at jeg tenkte å jobbe med den første boka. Og tolker oppskriftene på nytt for å tilpasse det til moderne mat. Og i denne undersøkelsen skjønte jeg at det faktisk var mange av disse rettene som eksisterte i Amerika. Det var selvfølgelig andre mennesker som hadde gjort denne undersøkelsen før meg. Jeg leste for eksempel bøker av Jessica Harris, som ble en god venn, men som gjorde dette forskningsarbeidet som historiker. Og jeg kom som kokk for å bekrefte lenken som eksisterte, og rettene har ikke endret seg mye.
Du snakket tidligere om "akarajé" i Brasil som vi også finner i Vest-Afrika.
Ja. Det er gatemat i Brasil, men det er gatemat i Vest-Afrika. De kaller det 'akarajé' og vi kaller det 'akara', men det er den samme retten med sorte øyne. Det er erter som kommer fra regionen vår som ble brakt hit, akkurat som ris og okra. Den presenteres på samme måte med en liten veldig sprø doughnut og serveres med en veldig krydret saus.
"Akaraje" er ikke det eneste eksemplet?
I det hele tatt er "jambalaya, feijoada, okra, hopping johns" alle retter som returneres til Senegal, Nigeria, Guinea, Benin. Du vil se tolkninger av disse rettene.
Og det er det samme i Karibia: "bladsausene" som finnes i Guinea kan finnes i en eller annen form, enten i Haiti eller på Jamaica.
Vil bøkene dine være en måte å hedre ofrene for denne slavehandelen?
PT: Absolutt. Det er en måte for meg å ære dem. Det er en måte å knele i minnet fordi uten dem tror jeg ikke vi ville ha noe. Det var de som tillot oss, som førte den arven som tillot oss å fortsette.
