Quando (nova) cozinha africana desperta

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Não reconhecida, estereotipada, ignorada e até mesmo subestimada, a gastronomia africana está gradualmente saindo dos holofotes graças à energia dos jovens franceses no espírito da época que desejam promovê-la e valorizá-la. Quem são esses novos atores e como eles descobrem essa culinária africana multifacetada? Descriptografia.

Pesado, picante, muito tempo para se preparar, essa é a essência o que vem à mente das pessoas quando se trata de cozinha africana. Atalhos que provam que a falta de conhecimento dessa culinária tão rica quanto o continente é vasta. Corretamente. Na França, a culinária da África Ocidental é a mais conhecida - por causa da imigração pós-colonial senegalesa ou maliana, por exemplo. Mas a África negra tem país 54, tantas cozinhas diferentes. Daí a dificuldade de encontrar um fio comum que definiria o que é a culinária africana. Um duplo problema que não impede que os jovens empreendedores franceses, cozinheiros treinados ou não, envidem todos os esforços para revelar qual é a essência da culinária africana, entre tradição e urbanidade.

Em 2010, baseado na observação de que a oferta culinária africana na paisagem culinária de Paris estava mal representada, Kader Jawneh e seus dois amigos associados abriram Fusão Afrik'N, um lugar de comida rápida (e serviço de bufê) "cores quentes de África e decoração moderna" onde são propostas várias especialidades africanas inclusive a inevitável galinha yassa e thieboudienne. Um bom jejum de "cuisine d'ailleurs com os códigos daqui" que oferece uma pequena fuga "para a população de Paris e isso, a preços baixos, apesar de porções generosas. "Houve um bom feedback sobre o conceito desde o início, as pessoas ficaram agradavelmente surpresas. A cozinha africana está cada vez mais na moda, há um grande potencial para os próximos anos ", Kader entusiasma, mas enfatiza o teimoso a priori em torno desta cozinha" saborosa ". O próximo objetivo é ampliar a variedade de pratos para outras especialidades africanas e franquear seu conceito.

Tiakri, uma sobremesa senegalesa à base de milho

Um sonho que acaricia a Fati Niang, fundadora da Colher Preto, o primeiro foodtruck africano apareceu em 2013 que também oferece pratos típicos da África Ocidental, como Mafé (e que planeja fazer receitas congolesas, camaronesas ou etíopes). Se a princípio o caminhão itinerante pretendia "testar o mercado da culinária africana" e assim tomar o pulso desse "novo nicho", três anos depois, o sucesso ainda está lá: "as pessoas querem descobrir algo novo. algo novo! Ela diz. Mas o foodtruck, uma maneira de iniciar e reter o cliente, é apenas uma pedra no prédio e é a antecâmara de um projeto de restaurante ou uma cadeia de restaurantes. Tornar a cozinha africana acessível a todosEsta é a ambição desta jovem que quer acima de tudo que esta cozinha entre os nossos hábitos alimentares, assim como a cozinha asiática, por exemplo. Seu leitmotif: "venha e coma Africano da entrada para a sobremesa!"

O foodtruck como uma vitrine para descobrir a culinária africana antes de um projeto sedentário? É também a decisão de Rudy Laine, chefe de confeitaria e cozinheiro passado por estabelecimentos franceses de prestígio (Fauchon, Jules Verne) tornar-se treinador principal e consultor (bolos e pão, Myu Myu). Mas com New Soul Food, seu foodtruck de estilo americano no lugar por menos de 6 meses, Rudy espera um posicionamento diferente: "fora do triptych mafe, thieb, chicken yassa" e inspire-se na cozinha africana para oferecer pratos mistosem sua imagem. Revisitando especialidades africanos e caribenhos, como fios produtos africanos, enquanto incluindo sabor europeu, este é o credo dos anos trinta que afrancesado conceito americano Africano da New Soul Food "comer rápido, simples e saudável" . O cozimento a carvão e o uso "máximo" de produtos africanos, como safou, banana ou pimenta, para citar alguns, são duas maneiras de destacar a cultura culinária africana. "Temos que levar as pessoas a descobrir a culinária africana e educá-las sobre os produtos", insiste Rudy Laine, que quer criar um léxico de produtos por região. Para isso, sua rua 100 comida% caseiro, com o núcleo e frango assado marinado, gira em torno de três eixos: os sabores afro-caribenhos dominado por especiarias das Índias Ocidentais como colombo pó, sabores afro África subsaariana com especiarias como PEBE (noz-moscada falsa) e molho de mafé revisitado, e finalmente os sabores afropéennes com attiéké (Cuscuz marfinense feito com mandioca) guarnecido com tomates cristalizados, molho yassa aromatizado com mostarda à moda antiga ou com sorvete de coulis de framboesa e bissap. Integrados com sutileza e pequenos toques, esses novos sabores seduzem neófitos e aficionados de diferentes origens. E para concluir: "É bom ver que temos uma carta para jogar. Mas para uma criança crescer, você precisa de uma aldeia inteira! ".

Attiéké, este "cuscuz" de mandioca (sem glúten) com tomate cristalizado e especiarias africanas

Se as pessoas comuns estão cada vez mais interessadas na culinária africana, os grandes chefs (europeus) ainda parecem herméticos. Mas não contava com jovens africanos ou franceses de origem africana que tivessem coragem de homenagear essa culinária. Se nos Estados Unidos, o chef Pierre Thiam tem popularizado a cozinha senegalesa há anos 30, na França, poucos líderes africanos conseguiram este feito. Mesmo se em Paris, restaurantes como o Equador, Rios de Camaraos, o Menelik e sua cozinha etíope, ou a cozinha sul-africana de Minha comida Montreuil estão estabelecidos, é claro que a pegada de um líder africano está longe de ser óbvia.

Por que tal falta de visibilidade? Ainda hoje, a maioria dos restaurantes africanos permanece na comunidade, o que não chama nada à curiosidade. E a isto se acrescenta a ausência, não de uma revolução, se não de uma transição culinária africana. "A cozinha européia evoluiu muito quando não é o caso da cozinha africana que é caracterizada por pratos fervidos, uma cozinha que leva tempo! " lembra Fati Niang. Isso é corroborado por Rudy Laine, apontando a falta de pesquisa no cardápio do restaurante e a subexploração de produtos exóticos. Mas ultimamente, as coisas tendem a evoluir com restaurantes como Waly-Fay ou com a multiplicação do fast-food africano como A-Box ounegrito que contam com uma cozinha africana fresca, moderna e desinibida.

O renascimento da culinária africana será a chave do sucesso?

Afastando-se das receitas tradicionais africanas, incorporando os produtos africanos às receitas europeias, este é o laborioso Loic Dablé, jovem chef francês de origem marfinense, com o Café Dapper, seu restaurante localizado perto do Trocadero em Paris. Uma nova cozinha africana com diversas influências agora conhecidas comoAfro-fusão. Um termo banal e pega-tudo? Não quando escutar atentamente Dieuveil Malonga, um jovem chef congolês da 24 que define a afro-fusão como uma "ponte culinária entre a gastronomia africana e a culinária mundial". Mas também e especialmente como maneira de conciliar, na placa, todas as cozinhas africanas.

Uma visão pan-africana e europeizada que valoriza os produtos tipicamente africanos, que ele gosta de retrabalhar. Um hábito que Dieuveil teve quando adolescente na sua chegada à Alemanha, onde fez todos os seus estudos culinários, ganhou prêmios e oficiou em restaurantes estrelados. Sua culinária afro-fusion é uma maneira de ele visitar a África enquanto "aplica técnicas européias" e se concentra na estética. "Para tornar a culinária africana conhecida, devemos passar pela gastronomia e trazer essa riqueza através do trabalho da estética, pois se ficarmos em memórias, se não quebrarmos os códigos, não evoluiremos! "Ele diz.

Explorando cozinha africana com avós

Para tirar o pó da cozinha africana, Dieuveil revisita os pratos trazendo seu toque pessoal: ele adapta o mafé de acordo com as estações do ano, ou substitui, no Mbongo tchobi (Especialidade camaronense) peixe com vieiras petiscos servidos com este famoso molho de ébano e purê de banana. Um prato delicado e colorido como seu prato de assinatura:um farelo de farinha de mandioca com cacau e especiarias em forma de África guarnecido com frutas frescas e hibisco e creme de paixão. Uma sobremesa que reflete verdadeiramente a entrada da cozinha africana na era moderna.

Por mais milenar que seja, "a culinária africana não tem traços, há um ótimo trabalho a fazer", diz Dieuveil Malonga. Uma obra de Titã e um desafio que este jovem líder furtivamente passou pelo Top Chef 2014 se esforça para conhecer, viajando pelo mundo cozinhar em eventos de arte (Rick Owens Parade, Bienal de Veneza, etc.) e viajar pelo continente africano para conhecer avós africanas e aprender com elas, explorar seus conhecimentos e, em seguida, espalhar esse know-how para jovens líderes locais para treiná-los. Uma abordagem pedagógica repleta de sabedoria que prova mais uma vez que esperança, juventude e coragem farão a África emergir no nível gastronômico. "Eu entendi que temos que ir às pessoas e ter essa troca para deixar vestígios. Vamos todos ser embaixadores da África! "

FONTE: https://www.academiedugout.fr/articles/quand-la-nouvelle-cuisine-africaine-seveille_2983

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